茨城県結城市秋葉糀味噌醸造株式会社様で味噌づくりの体験をしてきました。
米こうじをほぐす
蒸し大豆をほぐし、塩を入れてまぜる
煮大豆をほぐす
塩切こうじと煮大豆に大豆の煮汁を入れる
攪拌する
樽に詰め、塩をきわに撒いて完成
ここまでで約２時間。今後はゆっくり熟成させます。発酵によりどんなお味噌ができるか楽しみです。
こうじ菌が米のでんぷんやたんぱく質を分解、代わりにアミラーゼと呼ばれる酵素を発生させます。熟成中これらの酵素の働きによって原材料中のデンプンや大豆たんぱく質が分解され、アミノ酸やブドウ糖などを生み出し味噌の味や香りが生まれます。味噌づくりは科学ですね。
味噌作りではありませんが、春休みにこども科学料理教室の開催を企画しております。楽しみにしてください。
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